麵包烘焙師百分比計算機（Baker's Percentage）
麵包烘焙師百分比（baker's percentage / baker's math）係專業烘焙界通用嘅配方寫法 — 每種食材以「佔麵粉重 % 」表示。咁樣同一條配方可由一個麵包放大到一千個都唔需要重新算比例。輸入麵粉重量同各百分比，工具即時計出每種食材實際份量、總麵團重，並依據水合率（hydration = 水 ÷ 麵粉）對照配方風格（吐司、法包、恰巴塔、布里歐等）。
常見配方
請輸入有效嘅麵粉重（> 0 g、≤ 100 000 g）及各個非負百分比。
水合率
65%
工藝（法包、鄉村麵包）
總麵團重
842.5 g
(168.5 % total)
各食材重量（同樣總麵粉重百分比基準）
- 麵粉重量
- 500 g (100%)
- 水（% 麵粉）
- 325 g
- 鹽（% 麵粉）
- 10 g
- 酵母（% 麵粉）
- 7.5 g
- 油 / 牛油（% 麵粉）
- 0 g
- 糖（% 麵粉）
- 0 g
- 其他（種子、芝士等，% 麵粉）
- 0 g
麵包烘焙師百分比制：每樣食材 = 該百分比 × 麵粉重；總和必定 > 100 %。Hamelman《Bread》、King Arthur 同 DiMuzio 嘅標準口徑。
公式
食材重量 = 麵粉重 × 食材 % ÷ 100；總麵團重 = Σ 所有食材；水合率 = 水 ÷ 麵粉 × 100 %（即水嘅 baker %）。
- · 麵粉永遠係 100 %。所有其他食材（水、鹽、酵母、油、糖、種子）都係相對麵粉重而言，所以總百分比一定 > 100 % — 呢個係診斷配方有冇正確 baker-normalise 嘅關鍵。
- · 典型水合率：吐司／餐包 60–65 %、法包 65–70 %、鄉村麵包 70–72 %、恰巴塔 / 佛卡夏 72–80 %、極濕／那不勒斯薄餅 80 %+。
- · 鹽通常 1.8–2.2 %（重量計）；活性乾酵母 1–2 %、即發酵母 0.5–1.5 %、新鮮酵母 2–3 %、夜冷／低溫發酵可降到 0.1–0.3 %。
- · 預發酵物（poolish、biga、levain）入面嘅麵粉同水都要計入總麵粉同總水量，所以配方一行「100 g levain」實質係再次拆分為「50 g 麵粉 + 50 g 水」再合計。
- · 布里歐／黃油麵包等高油糖配方，油可達 20–30 %、糖 10–15 %；對最終水合率影響：總水分有部分嚟自牛油（約 16 % 含水），通常會稍微下調水量。
- · 硬麵團（百吉圈、椒鹽卷餅）水合率 50–55 %、難混合但成品有嚼勁；高水麵團（鄉村、恰巴塔）需要 stretch-and-fold 而唔係傳統揉麵，因為直接揉會黐手。
- · 參考：Hamelman, J. (2013) "Bread: A Baker's Book of Techniques and Formulas" 2nd ed.；DiMuzio, D. (2009) "Bread Baking: An Artisan's Perspective"；King Arthur Baking Company "Baker's Percentage" guide。
常見問題
點解所有百分比加埋大過 100 %？
因為麵粉自己就佔咗 100 % 嘅基準。麵包烘焙師百分比唔係「每樣食材佔總重嘅幾多 %」（嗰種叫 true percentage），而係「每樣食材相對麵粉重嘅倍數」。例如 500 g 麵粉 + 65 % 水（= 325 g）+ 2 % 鹽（= 10 g）+ 1.5 % 酵母（= 7.5 g），總百分比 100 + 65 + 2 + 1.5 = 168.5 %，總麵團重 842.5 g。呢個慣例嘅最大好處係：(1) 規模化 — 將「500 g 麵粉」轉做「5 kg 麵粉」，所有比例不變直接乘 10；(2) 配方比對 — 兩條配方放埋一齊只睇百分比就可以即時知道邊條更濕、邊條鹽更多；(3) 預發酵 / 老麵 — 將 levain 入面嘅麵粉同水拆出嚟計入總和，可以同其他配方公平比較。如果你睇到一條配方總和係 100 %，咁佢用嘅多數係 true percentage 而唔係 baker percentage，唔可以直接拎嚟用。
我嘅麵團黐手到極，係咪水加多咗？
可能有，但更常見嘅原因係麵粉同手法。三個診斷：(1) 麵粉蛋白質含量 — 美國 King Arthur Bread Flour 約 12.7 % 蛋白質，可以承受 75 %+ 水；香港超市常見嘅多用途麵粉（all-purpose）只有 10–11 %，同樣 70 % 水合下會明顯黐手。要做高水麵團應該揀「高筋／麵包專用」麵粉（≥ 12 % 蛋白）。(2) 揉麵 vs Stretch-and-Fold — 高水合（≥ 70 %）麵團根本唔應該揉，應該每隔 30 分鐘做一次 stretch-and-fold，總共 3–4 次，然後冷藏發酵。直接揉只會黐到滿手都係。(3) 自溶（autolyse）— 將麵粉同水混合 20–60 分鐘再加鹽同酵母，可以畀麵粉充分吸水、麩質開始形成；同樣 75 % 配方做 autolyse 之後手感會大幅改善。如果以上都做齊仍然唔得，先試將水合率降到 65 % 練習基本功，再慢慢試 70 %、75 %。本工具預設配方水合率（65 %）對任何麵粉都好搞。
即發酵母同新鮮酵母 % 點換算？
三種酵母嘅含水量同活力唔同，唔可以直接 1:1 替換。標準換算（Hamelman §1.6、SAF 製造商數據）：(1) 新鮮酵母（fresh / cake yeast，含水約 70 %）係基準 — 例如配方寫 3 % 新鮮酵母；(2) 活性乾酵母（active dry yeast，ADY，含水 8 %）= 新鮮 ÷ 2.5，即 3 % 新鮮 ≈ 1.2 % ADY，使用前需用溫水（35–40 °C）activate 5–10 分鐘；(3) 即發酵母（instant yeast / IDY，含水 5 %）= 新鮮 ÷ 3，即 3 % 新鮮 ≈ 1 % IDY，可以直接加入麵粉同其他乾料一齊混合，活力最高、最方便。本工具嘅預設值（1.5 %）對應 IDY；如用 ADY 應改為 1.8–2 %；如用新鮮酵母則改為 4.5–5 %。冷藏夜冷發酵（cold retard）可以將酵母用量大幅降低至 0.1–0.5 %，靠長時間（12–24 h）發展風味同氣孔結構。實務經驗：超市買到嘅小袋（7 g）標 "instant" 都係 IDY；專業烘焙店用嘅大磚多數係新鮮酵母，需冷藏 7 日內用完。
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